El Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA de Castelar está investigando las producciones agropecuarias locales, para identificar especies que posean características nutricionales diferenciadas, de modo de generar conocimiento que pueda ser utilizado por la industria de los alimentos a la hora de elaborar nuevos productos. Opinan Adriana Pazos y María Fernanda Godoy

La obesidad es una enfermedad cuyas consecuencias pueden ser tanto o más graves como las de la desnutrición, ya que reduce la productividad y aumenta el riesgo de sufrir trastornos cardiovasculares, hipertensión y diabetes. Si bien la FAO -Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura- establece como prioridad combatir el hambre, reconoce también la necesidad de atender la creciente preocupación ocasionada por la obesidad. Esta enfermedad es engañosa ya que a primera vista, el obeso aparenta estar bien alimentado, sin embargo habitualmente no posee los elementos nutritivos fundamentales que requiere el equilibrio dietario, particularmente respecto de los micronutrientes.

Las dietas desequilibradas en macro-nutrientes -componentes que aportan energía: hidratos de carbono, proteínas y grasas- deben ser modificadas, pero además del aporte energético, no debe ignorarse el problema mundial de la malnutrición en micronutrientes. Los micronutrientes, los minerales y las vitaminas, son necesarios para el crecimiento y el desarrollo del ser humano, y la falta de alguno de los mismos puede afectar tanto a personas con aporte energético bajo como a aquellas que consumen alimentos ricos en energía.

En el Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA de Castelar, se está trabajando en el estudio de las producciones agropecuarias locales con el fin de identificar especies que posean características nutricionales diferenciadas, de modo de generar conocimiento que pueda ser utilizado por la industria de los alimentos a la hora de elaborar nuevos productos.

Según la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud de la Argentina, realizada entre los años 2004- 2005, al analizar el BMI (peso en kg/ talla² en m²) de las mujeres entre 19 y 49 años de edad, evidencia que el 44,3 % de dicha población a nivel país presenta sobrepeso u obesidad (24,9% sobrepeso y 19,4% obesidad).Ver tabla adjunta. En nuestro país casi 20 millones de personas sufren de sobrepeso u obesidad. La Argentina es el segundo país de Latinoamérica, luego de México, con mayor cantidad de obesos. Las causas de la obesidad, entre otras, se atribuyen al mayor consumo de grasas saturadas y trans, sal, alcohol, sedentarismo y también al aumento del tamaño de las porciones. La industria alimentaria produce alimentos que tienen menos calorías pero los consumidores los encuentran cada vez más gustosos y por lo tanto los consumen en mayor cantidad. Una labor constante de esta industria debería ser la producción de alimentos más saludables que impliquen la reducción en el contenido de grasas, sodio, azúcar y, por otro lado desde el aspecto educativo, trabajar en el tema del tamaño de las porciones.

Está demostrado que, para la mayoría de los alimentos, los consumidores valoran los beneficios nutricionales destacados en los mismos, a tal punto que podrían llegar a pagar hasta dos o tres veces más que el precio de los alimentos habituales, por ende es necesario asegurar que los alimentos que se consumen sean equilibradamente nutritivos.

En relación con la obesidad, en el ITA, se realizan estudios que pretenden identificar y manejar los componentes de los alimentos que producen saciedad. En este sentido, se está avanzando en el estudio de la cuantificación de ciertos aminoácidos presentes en diversos alimentos que participan en la liberación de componentes asociados con la saciedad. Se espera que los resultados de estos estudios contribuyan a dar conocimiento para el desarrollo de nuevos productos dietarios con características de sabor agradable y que produzcan saciedad prolongada.

Al mismo tiempo, en el INTA se llevan a cabo estudios que comprenden el manejo de la producción agropecuaria para que mejoren los niveles de compuestos de interés nutricional como los ácidos grasos omega 3 y omega 6 en carne de bovinos, aumentando el aporte de antioxidantes naturales y de nutracéuticos como los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA- Conjugated Linoleic Acid). Está demostrado que estos compuestos poseen efectos benéficos frente a numerosas enfermedades, y que las carnes que se acercan a estos objetivos son las de rumiantes alimentados en sistemas pastoriles totales o con suplementaciones estratégicas adecuadas

Respecto de los métodos de conservación de los alimentos, en el ITA, se están aplicando tecnologías innovadoras, que permiten elaborar productos cárnicos con bajo contenido de sodio, lo cual permitirá que la industria pueda ofrecer alimentos procesados con destacadas características nutricionales.

Conociendo la importancia que ha cobrado la obesidad como enfermedad nutricional y las posibilidades que la ciencia está generando en el desarrollo de nuevos productos y en el campo de los micronutrientes, a través de la producción de conocimiento, aplicación de nuevas tecnologías y modificación de los sistemas de producción, sería necesario ahora que se dé lugar a la elaboración de políticas adecuadas para tomar en cuenta a la Nutrición como una parte fundamental en la planificación agropecuaria.

Adriana Pazos y María Fernanda Godoy son investigadoras del Área Bioquímica y Nutrición del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.