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La alimentación en la Antártida: ¿cómo es cocinar en uno de los rincones más fríos del planeta?

Con tres invernadas en las bases Belgrano, Carlini y Esperanza, y algunas campañas de verano, Cristian Hidalgo es quien instruye a los cocineros sobre los secretos de la alimentación antártica. No duda en afirmar que “la cocina es lo más cercano a la familia para quien está invernando”.

Hoy, y dada su experiencia, el sargento ayudante del Ejército Argentino Cristian Hidalgo es instructor antártico en un curso de cocina que dura cerca de nueve meses. “Instruyo a la gente de las tres Fuerzas Armadas para que vaya con los conocimientos necesarios en la materia, en especial en lo referente a la panificación”, explica. Asegura que este es un punto clave. 

“El cocinero que va a la Antártida tiene que saber hacer facturas, bizcochos, masa de hojaldre, tapa de empanadas, tapas de pascualina y el pan de todos los días. Afuera hace muchísimo frío y como el trabajo es muy riguroso por las condiciones del clima, entonces entrar y comer algo rico levanta el ánimo”, asegura.

Cristian pone énfasis en que una de las características de la alimentación en el continente blanco es que “hay muchos elementos deshidratados y hay que saber cómo utilizarlos. Por ejemplo, una cucharada sopera de huevo deshidratado equivale a uno natural. El gusto es muy similar. Y no solo eso, sino que liga todo y pueden hacerse budines, flanes, tortas, etcétera”, agrega.

También enumera que, en esas condiciones, tienen zapallos, zanahorias, algunas frutas como bananas, manzanas, perejil, ajo. Sin dejar de señalar que cuentan con muchos alimentos enlatados como verduras, frutas y dulces, además de carnes y pescados.

“Siempre trato de inculcarles a los cursantes, que deben transmitir todo a quienes quieran aprender. No hay que guardarse nada, siempre enseñar”, apunta y agrega: “Cuando uno cocina rico, con amor, la gente es muy agradecida, en especial en esas latitudes”.

continente antártico
Con respecto al rol de los cocineros en la Antártida, Cristian resalta: “El objetivo es que todos se sientan –aun estando lejos de la familia–, contentos y acompañados como en casa. Porque en ese momento esa es su familia”

La rutina en un día del cocinero polar

Reconoce que no es fácil cocinar para tantas personas: “Por eso hay que ir preparado para que las cosas salgan lo mejor posible”. Según la cantidad de miembros de cada dotación, son dos o tres los cocineros que la integran.  

-¿Cómo comienza tu jornada?

-El cocinero es el primero que se levanta y el último que se acuesta. La premisa es que la gente esté contenta con la comida. Es muy lindo que te feliciten por tu trabajo. También son fundamentales los detalles. Por ejemplo, cuando alguien cumple años, yo solía preguntarle qué quería comer y se lo preparaba. El objetivo es que todos se sientan –aun estando lejos de la familia–, contentos y acompañados, como en casa. Porque en ese momento esa es su familia. Lo mismo para Navidad y Año Nuevo. Me gustaba hacer mesa de dulces y una buena recepción.

-¿A qué hora te levantás?

-Por lo general a las 5:30 de la mañana. Voy a la cocina, preparo el café, el agua para el mate, tenemos listas las facturas, los bizcochos, preparamos un poco de fiambre y jugos. Un rico desayuno. Siempre con un ayudante de cocina para tener preparada la mesa bien temprano y que el personal se sienta a gusto. Después, seguimos con el menú. El pan lo amasamos y cocinamos en el día para que esté caliente y fresco. Ya a media tarde, es común hacer una pastafrola o alguna torta para acompañar un café y después, bueno, la cena. 

¿Tienen un día de descanso?

-Sí, los domingos. De lunes a sábado (día en que religiosamente se cocinan pizzas), es el cocinero quien se ocupa de la comida. De todas formas, siempre tenemos quienes nos ayudan a poner y levantar la mesa, a lavar la vajilla, etcétera. La idea es compartir las actividades y que todo el mundo haga de todo.

Almacenamiento de alimentos 

 –¿Cuánto tiempo se mantiene, por ejemplo, la carne? ¿Dónde almacenan el alimento perecedero?

-En las bases hay cámaras frigoríficas donde se guarda el queso, el jamón, la carne, verduras congeladas –zanahoria, brócoli, espárrago, espinaca, etc.– y los lácteos. En la base Belgrano II no hay cámara y los alimentos se conservan en una cueva de hielo, donde hay también, a mano izquierda, una capilla de hielo y más adelante, el frigorífico. La temperatura oscila entre -45 y -38 grados, (un freezer común está en -20 grados aproximadamente) y encima, al no haber bacterias ni virus, se mantienen espectacularmente bien.

 –¿Se prepara algún tipo de comida en particular que cuente con más calorías par combatir el frío?

-Una persona en el continente americano consume en promedio, entre 800 y 1200 calorías diarias. En la Antártida, por el frío, se necesitan entre 2500 a 3500. Por el desgaste que tiene el cuerpo, las porciones tiene que ser mucho más abundantes, la comida tiene que ser más picante, muchas salsas, que levanten. Preparamos guisos, estofado, fideos con tuco, mucha lenteja que tiene mucho hierro y muchas tortas fritas.

“Cuando uno cocina rico, con amor, la gente es muy agradecida, en especial en esas latitudes”

-Con ese régimen, ¿la gente engorda?

-Por un lado, hay un desgaste grande, pero también algunos engordan un poco ya que no es fácil tener todos los días en la mesa facturas, bizcochos, masas secas, entre otras materias grasas.

-¿Y las bebidas? ¿Se toma alcohol?

Los sábados está permitido tomar cerveza, una lata para cada uno. El resto de la semana jugos, gaseosa y agua. La idea es compartir el momento.

-¿Cómo calculan la cantidad de alimentos (carne, verdura, condimento y otros) que deben llevarse para cada invernada?

-Hay una tabla de dosificación que detalla las proteínas que debe consumir cada uno. Por ejemplo, aproximadamente, se llevan 200 gramos de carne por persona por comida y se multiplica por el año. Al resultado se le suma algo más por las dudas por si sucede algún imprevisto como, por ejemplo, que el personal no pueda ser relevado. Estos cálculos los hace el personal de intendencia junto a licenciados en alimentación. Y valen para todos los alimentos.

Anécdotas culinarias y aprendizajes en el continente blanco

Cristian recuerda con gracia que alguna vez se le quemó la comida. “Sí, y no voy a mentir. Me pasó y tuve que hacerla otra vez, pedir disculpas y arrancar de nuevo. Me acuerdo que había puesto a hervir el agua para los ñoquis y empecé a hacer pan. Me olvidé de que los había puesto en la olla ¡Se hizo una pasta! Venían a comer y me desesperé. Pedí disculpas y cambié los ñoquis por tallarines. Todos se reían y me gastaban”.

-¿Conocés el proyecto de hidroponía que están implementando en Marambio y en Esperanza? 

-Me parece maravilloso porque permite comer verduras frescas y eso le da una vuelta de tuerca a la alimentación. Sin dudas va a dar muy buenos resultados. Cuando volví después de estar trece meses y quince días aproximadamente en la base Belgrano II, lo primero que quería comer era una ensalada: lechuga, tomate, cebolla. Ojalá este proyecto se implemente en todas las bases, que seguramente lo van a hacer.

-Aparte de cocinar, ¿hiciste otras actividades en la Antártida?

-Sí, aunque es muy intenso nuestro trabajo diario, cuando podía me acercaba a ayudar a algún compañero. Me gustaba el trabajo que llamamos de mecánica de instalaciones fijas que se refiere a los arreglos de las casas, colocación de cerámicos, mantenimiento, refrigeración, etc. Me gustaba aprender y también dar una mano. Aprendí muchas cosas que después me sirvieron en mi casa, desde poner azulejos hasta hacer un mueble o cambiar una canilla. 

-Por último, ¿quién te enseñó el oficio?

El suboficial mayor Gasparini. Estuvo muchos años destinado en el Comando Antártico. Yo era cabo primero y el me enseñó no solo a cocinar, sino que me formó como ser humano. Siempre repetía que lo profesional se aprende, pero que lo fundamental es ser buena persona, tener en cuenta al otro, observar lo que necesita, llevarle un mate o un café si ves que está pasando frío. 

-Y con respecto a la comida ¿en qué insistía? 

-En que todo tenía que estar bien presentado, que las facturas debían ser como las de panadería. Hay que pensar, me decía, que cuando uno va a una panadería se quiere llevar las mejores y eso hay que implementar en la Antártida. La verdad es que tenía razón y la gente lo reconoce y agradece. 

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