Cristian “Perico” Pérez es oriundo de Villa Gobernador Gálvez, provincia de Santa Fe. Nieto e hijo de albañiles, lleva en su historia el valor del esfuerzo cotidiano. Su vocación militar se despertó desde chico, al escuchar las entrañables anécdotas de su padre y su abuelo sobre su paso por el servicio militar.
Impulsado por ese legado, ingresó como soldado voluntario en agosto de 1995. Luego de revistar en la Escuela General Lemos y trabajar en el Casino de Oficiales, se formó como aspirante y egresó como cocinero a fines de 1997 de la mano del suboficial mayor Gómez, mentor que le transmitió los secretos del oficio y la pasión por el continente blanco. Junto a su esposa, Andrea Mendoza –quien ingresó con él y se graduó como enfermera militar–, construyó una familia con tres hijas: Giovanna, Belén y Eva Luna.
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A lo largo de su carrera ha prestado servicio en distintos puntos del país, como Rosario (Santa Fe) y Curuzú Cuatiá (Corrientes) y Mendoza Capital. En 2015, impulsado por el sueño de llegar a la Antártida y con el respaldo incondicional de su familia, afrontó la exigente preparación preantártica —superando incluso una severa lesión y operación en el tendón de Aquiles— para concretar su primera invernada en la Base Carlini en 2016.
Su calidez humana y dedicación en el continente blanco le permitieron compartir la cotidianeidad con científicos de todo el mundo, dejando una huella imborrable que hoy sigue cosechando en sus actuales destinos antárticos.
Organización, equipo y labor cotidiana en la cocina de Base Esperanza
—Ya casi llegando al final de tu segunda invernada, ¿cuál es el trabajo específico del cocinero en una base antártica?
—Abarca desde la elaboración del menú emplatado diario hasta toda la panificación y pastelería que se consume en la base. Hacemos pan fresco todos los días y, dos veces por semana, preparamos delicias especiales para el desayuno. El verdadero desafío está en planificar y equilibrar constantemente los alimentos que traemos empaquetados del continente con el uso eficiente de insumos clave como la harina.
—¿Cuánta gente trabaja en la cocina y cómo se organizan?
—Somos dos cocineros: Pablo Genés y yo. Y tenemos dos auxiliares: el sargento camarero Marcos Salina y el camarero de la Armada Fabián Rueda. Se trabaja en equipo. Nos dividimos por semana y vamos rotando: a un grupo le toca la panadería y al otro la cocina. Además del pan diario para el almuerzo y la cena, preparamos panificados los martes y jueves. Como hay que hacer magia y ponerle amor para darle un toque diferente, aprovechamos lo que tenemos: con la grasa que le sacamos a la carne hacemos chicharrón para elaborar especialidades regionales como la semita sanjuanina y la tortita mendocina, además de bizcochos salados, pan dulce, facturas, palmeritas y bizcochuelos para el desayuno y la merienda.
—¿Cómo es la rutina diaria y las exigencias en la cocina?
—Arrancamos a las 7.30, con la reunión de coordinación y, desde ahí, en la cocina no hay horarios fijos: servimos la cena a las 20.30 y después solemos seguir con la panificación. Entre menúes, cumpleaños, fechas patrias y festejos, hacemos más de 100 tortas al año para las 58 personas de la dotación, además de estar listos para trabajar de madrugada si surge un imprevisto logístico. En medio de ese ritmo constante, los sábados de pizza son sagrados: es el único momento de la semana en el que nos juntamos todos a compartir en la mesa.
Planificación del menú y servicio a las familias
— ¿Para cuánta gente cocinan a diario y cómo se organizan con las familias a la hora del almuerzo y la cena?
— Acá cocinamos para toda la dotación. Hacemos un menú cada 15 días y lo subimos al grupo de WhatsApp de la base. Hay una lista donde cada familia indica cuántas raciones va a retirar al mediodía y a la noche. Y, como en todas las bases, el domingo el cocinero descansa.
— ¿Cómo planifican la conservación y administración de los víveres?
— La planificación se realiza de manera muy rigurosa a partir de lo que tenemos en el depósito. Lo primero que hacemos es dividir el stock total de víveres —como carnes, harinas y secos— entre los 12 meses, luego por las 4 semanas y finalmente por día; así sabemos exactamente qué margen de consumo diario tenemos. Con esos insumos, diseñamos un menú variado y equilibrado tanto en carnes (cerdo, pollo, pescado y vaca) como en verduras.
— ¿Cuentan con algún tipo de producto fresco?
—Lo único fresco que tenemos es lo que se cultiva acá mismo en el Módulo Antártico de Producción Hidropónica (MAPHI), de donde obtenemos lechuga, albahaca y rúcula. Darle un gusto fresco a la comida es impagable. Estuvimos haciendo milanesas dos veces a la semana y la lechuga nos alcanzó muy bien para acompañar, combinándola a veces con jardinera en lata. Rotamos las carnes entre cerdo, pollo, pescado y carne de vaca para ir variando los menúes.
Conservación de alimentos y cadena de frío
— ¿Cuánto dura la carne congelada?
—Sí, la carne llega congelada en los contenedores refrigerados (reefers) del rompehielos Almirante Irízar y se descarga en los depósitos de congelados de la base. Aguanta un año tranquilamente. En mi primera invernada en Carlini encontramos carne de tres años atrás y, aunque pierde un poco de sabor y propiedades, se puede consumir. Hoy eso ya no pasa porque la logística se calcula para llegar bien a fin de campaña.
—¿Por qué insisten tanto, entonces, con los riesgos de dejar la carne en el freezer?
—En la Antártida uno aprende muchas cosas. Las fechas de vencimiento del supermercado son más que nada comerciales; hay alimentos en conserva o secos que vencen y se pueden seguir consumiendo hasta bastante tiempo después. En cuanto a los lácteos o fiambres, mientras no pierdan la cadena de frío, no hay problema; el inconveniente es cuando se congelan y descongelan, porque pierden suero y propiedades, pero no más que eso.
—¿El clima extremo y la meteorología afectan o cambian en algo el tiempo de cocción de los platos?
—No afecta porque cocinamos en un ambiente calefaccionado. Lo que sí cuesta más es el descongelamiento: hay que sacar los cortes de carne con dos o tres días de anticipación por las bajas temperaturas. Para enfriar postres o gelatinas, a veces ni hace falta heladera, basta con ponerlos cerca de la ventana.
—¿Dónde guardan los insumos cotidianos que no van en el freezer?
—Usamos una heladera familiar común para guardar cosas del momento, como un pack de leche o un dulce de leche abierto, pero no hace falta una heladera industrial porque la base entera funciona como un entorno frío.
Capacitación, requisitos y adaptación del menú
—¿Qué estudios específicos referidos a la gastronomía realizan durante el curso previo?
—Antes de venir, hacemos un curso de bromatología para cuidar el bienestar de la gente y prevenir riesgos como el botulismo en latas abolladas. Además, debemos contar con la libreta sanitaria oficial aprobada por la Ciudad de Buenos Aires, que requiere exámenes médicos y análisis de sangre, igual que se exige en cualquier local gastronómico comercial.
—¿Cómo adaptan los menúes para toda la base, donde hay desde adultos hasta niños chiquitos?
—Hay que ir buscando un menú acorde porque acá tenemos 10 chicos (de entre 7 y 16 años). Como a veces hay platos que a los niños no les gustan (como el cerdo), los martes se entrega una planilla por casa para que cada familia pida un corte alternativo, como pechuga de pollo, para esos días.
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Especialidades, comunidad y la cocina como refugio en Base Esperanza
—¿Cuáles son los platos más pedidos y cuánto se involucra la gente en la cocina?
—En general, gustan mucho las empanadas de los miércoles, las pizzas de los sábados, lasañas, canelones, matambre a la pizza y asados. Incluso organizamos un torneo de ñoquis entre cuatro grupos de la base para pasar un momento ameno y nosotros fuimos los jueces.
—Con esa dinámica, ¿sentís que la cocina funciona como un espacio de refugio y contención para la base?
—Totalmente. Sobre todo en invierno, cuando el clima no permite trabajar afuera, muchos se acercan a la cocina a dar una mano, charlar o aprender. Pasa lo mismo los días de asado o cuando hacemos locro en las fechas patrias: la gente viene a hacer compañía al lado de la parrilla. La cocina es el lugar de reunión de la base, el lugar donde sabés que nunca vas a estar solo.
—¿Cómo evaluarías esta experiencia en Esperanza?
—Me dio pena no cumplir el sueño de venir con mi familia, pero me voy profundamente agradecido. Esta invernada fue hermosa, como todas las que viví. Si aquí uno no aprende a disfrutar lo simple, es porque ya no le queda nada por disfrutar. El solo hecho de tener el privilegio de pisar la Antártida es impagable y contemplar semejante maravilla es algo único. Lo que más me conmueve es comprobar de lo que somos capaces cuando nos ayudamos entre nosotros.
—¿Crees que la experiencia en la Antártida te cambia como persona?
—Sí, por supuesto. Regresás al continente con otro “chip”: incorporás hábitos esenciales que deberían aplicarse en todos lados como el reciclaje y el cuidado del agua. Pero, sobre todo, la convivencia te enseña paciencia y tolerancia. Compartir meses enteros en condiciones extremas te lleva a dejar de enojarte por pavadas y a empatizar con el compañero. En la Antártida terminamos siendo una familia, y la clave de la invernada es justamente esa: la tolerancia y la vocación de servicio.
