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Mirabilia: el dulce de leche

Buenas tardes a todos los presentes, estamos aquí reunidos para dar comienzo a la capacitación mediante la cual seleccionaremos a los 15 expertos catadores que tendrán el honor de elegir el producto ganador en esta nueva Fiesta Provincial del Dulce de Leche que como todos los años llevamos a cabo en la localidad de Cañuelas. Quince de ustedes tendrán la enorme responsabilidad de elegir el mejor dulce de leche de la Argentina y nosotros, por nuestra parte, tendremos el enorme compromiso de medir sus aptitudes, ya que serán ustedes los encargados de catar los perfiles sensoriales, como ser, la apariencia, la textura y el sabor del producto. Estaremos reunidos aquí durante tres jornadas, luego de las cuales rendirán un examen, cuyo resultado nos permitirá elaborar el orden de mérito de los 15 catadores oficiales del festival.   

Queremos aclararles que no desarrollaremos el tema del origen del dulce de leche, ya que no queremos generar polémica. Preferimos entonces no ahondar en si se trata de un invento argentino o no, porque siempre están los descreídos que empiezan a dudar de que un producto derivado de la cocción de la leche con el azúcar haya tardado hasta el siglo XIX para aparecer en el horizonte culinario y lo haya hecho justamente en la Pampa argentina. Por otra parte, todos sabemos que muchos países hermanos pretenden adjudicarse la invención de este producto, como por ejemplo, Chile. Yo no puedo dar fe de esto, pero los chilenos aseguran que tienen documentación que prueba que ellos consumían dulce de leche desde la época colonial y que, además, lo exportaban a Mendoza a través de la Cordillera desde fines del siglo XVII. Bueno, habría que agregar que San Martín descubrió el “manjar” –como lo llaman ellos– cuando llegó a Chile con el Ejército de los Andes porque comenzó a endulzar el mate con él, y entonces, no solo lo hizo conocer en el Río de la Plata, sino que, incluso, se llevó varios frascos a la campaña al Perú. Pero además, los brasileños, también afirman, y yo tampoco puedo dar fe de esto, que se producía dulce de leche en Mina Gerais en el siglo XVIII; y ojo, que los paraguayos, que consideran el dulce de leche como un producto tradicional, insisten en que elaboraban distintos tipos de dulces derivados de la leche y del almíbar de azúcar desde el siglo XIX, pero habría que verificar de qué están hablando realmente.

Bueno, de cualquier modo, como les decía, no vamos a tocar ese tema, que quedará afuera de la capacitación porque genera mucha polémica. El año pasado nomás se armó una discusión tremenda entre los postulantes; y nosotros, como responsables de este festival, no podemos tomar partido, aunque sabemos que en el Museo Histórico Nacional está la prueba fehacientemente de que el dulce de leche se inventó en nuestro país en 1829, cuando se estaba por firmar el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle. No debería decirlo, pero es conocida la anécdota de la criada que estaba preparando la “lechada”, como se llamaba en la época de la colonia a la leche caliente y dulce que se le ponía al mate, que supuestamente tomarían Rosas y Juan Lavalle, enemigo y primo de Rosas, al que este estaba esperando para convenir los distintos puntos del tratado. Cuando llegó, Lavalle estaba tan cansado que se tiró en el catre de Rosas y se quedó dormido; pero resulta que cuando la criada lo encontró, le vino una indignación tal que, olvidándose de que tenía la leche azucarada en el fuego, fue a dar aviso a los guardias para que sacaran al atrevido del catre de su patroncito. De resultas, que no solo a Rosas no le afectó para nada el hecho de que su primo le ocupara el catre, sino que cuando la criada regresó al fogón, la leche se había convertido en una melaza oscura y espesa, que en lugar de disgustar a Rosas, al contrario, le agradó sobremanera, a tal punto que le agarró una gran afición y a partir de ese momento empezó a agregársela al mate. Bueno, vuelvo a repetir, este tema queda afuera de la capacitación; mejor no polemizar, porque hay quienes se encaprichan en que el dulce de leche se originó en las culturas antiguas, más precisamente en Indonesia en el siglo VI, desde donde fue llevado a Filipinas y de allí pasó a España y luego a las colonias americanas. Parece que en Rusia también lo conocen desde tiempos remotos, no debería decirlo, pero cuentan que Victoria Ocampo cuando invitó a Stravinsky a su casa de San Isidro, le organizó una cena fastuosa y, pensando que lo iba a impresionar, le dio dulce de leche como postre, pero el famoso compositor no solo no se sorprendió, sino que dijo que era igual al kajmak ruso, cosa que dudo bastante. Pero como les dije antes, no vamos a hablar de este tema, la idea es despejar de esta capacitación todo atisbo de polémica, porque ya hemos tenido problemas otros años y lo verdaderamente importante es que 15 de ustedes queden seleccionados como catadores oficiales, como jurado técnico y plenamente objetivo, sin apasionamientos, porque es a través de vuestro veredicto que nuestros productores podrán mejorar la calidad de nuestro dulce de leche. Ustedes serán los encargados de señalarles las virtudes y los defectos de esa maravilla, pero de la auténtica, la única y la original, es decir, la nuestra.

La mejor de las suertes y muchísimas gracias a todos.

Fiesta Provincial del Dulce de Leche
Cañuelas, Provincia de Buenos Aires
http://www.canuelas.gov.ar/index.php/expo-canuelas-y-fiesta-del-dulce-de-leche

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