Varios años atrás, el coronel Artemio Gramajo, ayudante del general Julio Argentino Roca, mezcló jamón y papa, los doró con un poco de aceite, le sumó manteca y, finalmente, a toda esa mezcla le agregó un poco de huevo y arvejas. Ese día nació uno de los platos más sabrosos y pedidos por los argentinos: el Revuelto Gramajo. Pero, este no es el único plato de la cocina local que tiene un vínculo con la historia y el pasado del Ejército Argentino.
Al respecto, el doctor en historia y director del Archivo Histórico del Ejército, teniente coronel Diego Cejas, habló con DEF sobre los momentos que vivían los soldados alrededor de la comida en tiempos de campaña y reveló la historia desconocida de varios platos populares que brillan en la gastronomía nacional y están conectados con un pasado castrense.
Gastronomía en el Ejército: la historia detrás del Revuelto Gramajo
“El revuelto tiene su origen en el mundo militar y yo creo que fue un lujo que el ayudante del general Julio Argentino Roca, el entonces coronel Gramajo, haya conseguido huevos y jamón en plena campaña de ocupación de los espacios interiores. Él quiso agasajar a su comandante con un plato exquisito”, contó a DEF el teniente coronel Cejas.
Además, recordó que uno de los grandes cronistas de aquella época fue el general José María Paz: “En sus descripciones dejó rastros de lo que se comía en el Ejército. También hizo lo suyo el general Gregorio Aráoz de Lamadrid”.
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En síntesis, el Revuelto Gramajo era una fiesta, una delicia. Pues, en palabras de Cejas, contenía ingredientes frescos, muy difíciles de conseguir en tiempos de campaña. Incluso, piensa que quizá hasta se trató de huevos de ñandú, muy comunes en ese lugar y en aquellos años. “¡Fue un prodigio de la logística contar con esos ingredientes para un plato de esa índole!”, exclamó.
Otras comidas militares: la carbonada de Manuel Belgrano
El teniente coronel Cejas, citando a Aráoz Lamadrid, cuenta que uno de los platos que también quedó inmortalizado en las crónicas del siglo XIX es la carbonada, un plato servido, ni más ni menos, al creador de la Bandera: “Es muy parecido al locro, pero un poco más dulce porque se le ponen orejones. Una exquisitez. Es Aráoz Lamadrid el que cuenta que, en cierta ocasión, agasajó al general Manuel Belgrano con esa receta”.
En palabras de Cejas, la carbonada era uno de los platos preferidos del prócer y, el general tucumano, se encargó de conseguir todos los ingredientes para cocinarle a Belgrano en plena campaña del norte. “Lo importante de estas historias está en el hecho de poder conseguir los insumos”, aclara el teniente coronel.
El consumo de caballo y las carneadas luego de la marcha
“Estos oficiales hallaron en la comida una satisfacción en medio de tanta penuria. De hecho, esto se estudió fisiológicamente: nuestros hombres andaban con un humor sombrío, en particular durante la Campaña del Desierto, pues consumían constantemente proteínas. Tienen un humor severo por la falta de azúcares. Estaban habituados a comer carne, en particular de yegua, pues la de potro es muy fibrosa”, relata el oficial, y añade que, esa carne la acompañaban con un poco de tabaco: “La dieta del Ejército eran los animales en pie. Y, justamente, el animal que fue marchando con esos soldados está lleno de ácido láctico entre sus fibras. A ese animal había que dejarlo invernar y pastar para esperar que ese ácido se escurra en su sangre antes de ser consumido. No te imaginás las indigestiones que les provocaba a esos militares consumir carne cansada”.
Lo cierto es que, si la tarde los sorprendía, los efectivos procedían a carnear al animal para, luego de asarlo, repartir la ración. Otro detalle que recuerda Cejas: no existían las heladeras para conservar las proteínas.
“Nuestras grandes patriadas se hicieron a carne de yegua y a yerba mate”
“Casi siempre se carneaba de noche para, como muy tarde, consumirlos al otro día. Caso contrario, la carne se pudría. Por ejemplo, en la Guerra de la Triple Alianza no podían carnear de día porque las moscas se pegaban al alimento. En la noche, en cambio, no abundan los insectos de ese tipo”, dice el teniente coronel, quien también señala que eran épocas de grandes pestes, como el cólera y la fiebre amarilla: los bichos rondaban los pozos ciegos y, luego, se posaban en los alimentos destinados al consumo. Había que evitarlo.
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“Por eso Ignacio Hamilton Fotheringham, cuando atraviesan la Zanja de Alsina, hacia el sur de la provincia de Buenos Aires, mandó a buscar una vaca para carnear (de la estancia de un amigo). La carne vacuna era un lujo. Él quería celebrar”, comenta.
Justamente, en cierta ocasión, lo convocaron a Conrado Excelso Villegas, uno de los jefes que fue a la Patagonia, para dar una conferencia en la academia militar de París. El general argentino habló sobre la Campaña al Desierto y relató que comían sus propias cabalgaduras. Allí, en Francia, le cuestionaron cómo habían hecho, ya que la dieta de un soldado no se puede sostener exclusivamente con proteína, se debe acompañar de sodio, potasio, magnesio, y otros minerales. Nosotros, sin saberlo, lo suplimos con la yerba mate. Nuestras grandes patriadas se hicieron a carne de yegua y a yerba mate”, dice Cejas.
El menú de la Guerra de la Triple Alianza
“Hay otra campaña que investigué muchísimo y, de hecho, recorrí los sitios, se trata de la Guerra de la Triple Alianza. En ese momento hubo grandes proveedores del Ejército, como Lezama, Lanús, Lezica… Eran personas con disponibilidad económica. Eso les permitía fiar a la Fuerza (cuyos pagos se dilataban). Ellos tenían que proveer ganado en pie al soldado. Es decir, que la dieta fue carne. Se comía aproximadamente un kilo de carne por día”, describe el teniente coronel, y recuerda también que se hacía un “toque de carneada” con trompeta (hoy, toque de rancho), el aviso para que cada efectivo vaya por sus raciones. “Recibían el mazacote de carne. Si era con hueso, salía asado; si no se hervía y se comían un puchero. Tampoco existía la cocina centralizada, así que todos se reunían alrededor del fogón, un fuego que propiciaba la reunión fraternal. Allí también circulaba el tabaco, que era parte de los vicios del Ejército. También había alcohol y, siempre, un guitarrero”, añade.
En palabras de Cejas, los jefes estaban atentos al ánimo de sus soldados, era importante saber si estaban relajados o angustiados. “De los comandantes, se decía que Martín Miguel de Güemes tenía la elocuencia de los fogones. Incluso Belgrano, el señorito porteño, recorría los fogones de su ejército. También lo hizo San Martín. En definitiva, también ese fuego representaba el respiro, momentáneo, de la ley militar. Los jefes toleraban eso en ese instante.
En el fogón se compartía la ración, pero también las penas. El guitarrero acompañaba, quizá, con una melodía que los transportaba a eso que habían dejado en otro lugar. Era un lugar de fraternidad bajo un fuego que los iluminaba y calentaba”, finaliza, no sin antes hacer una observación: el mismísimo cirujano de Napoleón, Jean-Dominique Larrey, teorizó sobre el momento de la caída del sol, cuando nos agarra la nostalgia y cambia el humor. “Es un instante en el que los efectivos se pueden dar por vencidos. Entonces, se hace la reunión fraterna del fogón. No hay que olvidar que esta gente estuvo en campaña durante años. Eran muy sufridos y, con ese fogón, buscaban remediar esos lujos”, cierra.
El chocolate caliente del 25 de mayo
¿Por qué tomamos chocolate caliente el 25 de mayo?, “Porque es una bebida carísima. Pero, el Día de la Patria lo merece. Ese día los militares vestimos los mejores uniformes y nos preparamos para el desayuno del 25 que, para un cuartel, es un lujo”, responde.
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Además, añade otro dato: el genio detrás de la logística en tiempos de campaña fue el general José Francisco de San Martín. Incluso, en el Museo Mitre, se conservan las pequeñas libretas que El Libertador usaba para hacer las anotaciones necesarias vinculadas a este tema. “Iba a estar más de dos semanas en los Andes y necesitaba juntar los víveres. Hay que decir que el Ejército de los Andes tuvo una dieta muy particular, comía charqui. ¿Qué es?, carne cruda deshidratada. Entonces, San Martín mandó a hacer muchísimo de ese fiambre y, luego, lo conservó en grandes toneles con sal. Además, el charqui tenía mucho ají y cebolla para darle un sabor picante y, de esa manera, ayudar a sortear el apunamiento”, explica.
¿Qué comían los militares en el Cruce de los Andes?
En palabras de Cejas, San Martín le dio tres kilos y medio de charqui a cada efectivo. Ellos, luego, lo ponían a hervir con harina de maíz, lo hidrataban y sacaban un rico caldo. “Un gran previsor. Esos fiambres se hacen en el mes de agosto, y él en febrero siguiente iba a hacer el cruce y tenían que alimentar a 5.000 hombres. A ellos también les dio unas galletas de harina y queso, muy duras, que les podía durar tres o cuatro días. Lo acompañó con vino y aguardiente. Justamente, cuando dio las instrucciones para la batalla de Chacabuco, solicitó que se le diera a cada hombre un litro de aguardiente o, en su defecto, vino. Atacaban con coraje que, llamo pintorescamente, líquido. Entonces iban animados, excitados”.
Otro detalle compartido por Cejas: San Martín solía comer puchero y, siempre, lo hacía de pie.
